О значају примене стандарда у области производње и анализе квалитета меса разговарали смо са др Бранком Велебитом, руководиоцем Одељења за микробиолошка и молекуларно-биолошка испитивања у Институту за хигијену и технологију меса у Београду.
Члан сте Комисије за стандарде и сродне документе KS Е034-9, Микробиологијa и биотехнологија**, Института за стандардизацију Србије, као и бројних међународних и европских радних група за развој одређених стандарда. Колико дуго имате искуства у раду свих ових тела и колико Вама професионално значи тај ангажман?**
У раду Комисије KS Е034-9 (Микробиологија и биотехнологија) Института за стандардизацију Србије и радним групама CEN/ISO из области микробиологије хране учествујем већ 12 година. Овај дугогодишњи ангажман, у коме сам користио своја специјализована знања из микробиологије и искуства у креирању стандарда који ће бити коришћени глобално, умногоме је допринео расту мог професионалног угледа и отворио ми врата за нове могућности у каријери. Поред тога, рад у комисијама омогућио ми је и повезивање са колегама и стручњацима из различитих земаља и сектора, што ми је касније постала добра основа за размену идеја и реализацију заједничких пројеката. Још једна корист групног рада на развоју стандарда јесте и одржавање професионалне конкурентности, јер за обраду сложених проблема око којих се често супротстављају професионална мишљења, имамо приступ најновијим информацијама из релевантних истраживања и увид у текуће трендове у науци.
Радите у Институту за хигијену и технологију меса, који свој рад базира на стандардима. Колико су они важни за пословање Института?
Савезни завод за стандардизацију признао је Институту за хигијену и технологију меса у Београду систем квалитета у складу са стандардом JUS ISO 9001:2001, у 2001. години, а Акредитационо тело Србије и Црне Горе (ЈУАТ) доделило је 2002. године Сектору лабораторије Института Сертификат о акредитацији по стандарду JUS ISO 17025:2002, за 23 предмета испитивања (месо, производи од меса, рибе, млеко и производи од млека, јаја и производи од јаја, мед и други пчелињи производи, дијететске намирнице, храна за животиње и др.). И данас Институт има један од најширих обима акредитације (349 акредитованих метода за испитивања хране) у нашој земљи. Ресертификација по стандарду SRPS ISO 9001:2015 и реакредитација лабораторије према стандарду SRPS EN ISO/IEC 17025:2017, као и сертификација и акредитација од тада су редовне.
Као руководилац Одељења за микробиолошка и молекуларно-биолошка испитивања изабрали сте за област научног истраживања имплементацију захтева ISO 17025 у лабораторији за микробиологију хране. Зашто Вам је она посебно важна и колики је значај овог стандарда у раду лабораторије?
Професионална репутација и економска одрживост једне лабораторије директно зависе од поверења клијената у квалитет и поузданост резултата испитивања. Захтеви за управљање квалитетом описани у ISO/IEC 17025 доприносе томе да се осигура да су испитивања и мерења спроведени према највишим стандардима. Поред тога, ISO/IEC 17025 признат је глобално, што значи да резултати испитивања из лабораторија које су акредитоване по овом стандарду могу бити прихваћени у другим земљама и на међународном нивоу. То олакшава међународни промет хране, код кога је брзина транспорта кључна за одржавање свежине и квалитета хране, а са аспекта индустрије и смањења трошкова логистике. За нас, запослене у лабораторији, примена овог стандарда помаже у идентификовању и решавању сложених проблема у процесу испитивања хране, што с временом доводи до сталног побољшања квалитета и ефикасности рада. Напослетку, лабораторије акредитоване према ISO/IEC 17025 могу лакше да ускладе свој рад са локалним и међународним регулативама и прописима.
Какав је данас квалитет меса у односу на период када сте започињали професионалну каријеру? Да ли стандарди у његовој производњи последњих година имају већу улогу него раније? Да ли је процес контроле хране уопштено у Србији и свету олакшан применом стандарда и у којој мери?
Еволуција подизања квалитета меса и прозвода од меса задњих 20 година развијала се у четири правца: (i) пооштравањем и стандардизацијом хигијенске праксе и стандардизацијом метода за испитивање биолошких, хемијских и физичких хазарда; (ii) стандардизацијом метода исхране животиња и стандардизацијом управљања њихове добробити; (iii) стандардизацијом индустријске производње хране и (iv) стандардизацијом напредних технологија у обради меса, као што су напредни системи хлађења, паковања и транспорта, што помаже у очувању квалитета меса и продужавању његовог рока трајања. Занимљиво је да су велики пословни системи у индустрији меса, иако се у претходним деценијама повећао обим производње производа хомогеног квалитета и ниских трошкови производње, спознали да такмичење у висини цене није нужно најбоља пословна стратегија. Захваљујући иновативности и стандардизацији, индустрија се окренула добијању производа са додатом вредности како би се диференцирала и оријентисала на специфичне групе потрошача којима су карактеристике додатног квалитета много важније од цене. Поред тога, сегменти јавности постали су заинтересовани и често критични у погледу сировина, технологије и хигијене производње хране, како на нивоу примарне производње и прераде, тако и на нивоу дистрибуције/продаје/послуживања, па је на основу данашњих законских решења нормирано да је потрошачима потребно дати информације које омогућују свесну одлуку при избору хране (нпр. информације о пореклу животиња, начину производње, нутритивна изјава, итд.) и спречити лоше праксе које доводе у заблуду и погрешно информишу потрошаче. Потрошачи се данас не задовољавају само жељом да су производи од меса „мање штетни” (мање прерађени, не садрже конзервансе, садрже низак удео масти или соли) већ желе храну која благотворно делује на организам и ублажава симптоме болести. Укратко, у стандардизованом ланцу производње, контрола квалитета и безбедности хране, као и перцепција потрошача, знатно су олакшани зато што је за сва четири кључна фактора (субјект у пословању храном, органи државне управе, лабораторија и потрошачи) омогућена адекватна следљивост података.
У ком правцу планирате свој даљи професионални развој и да ли су Ваше млађе колеге заинтересоване за рад у стандардизацији? Да ли у Србији постоји довољан број научних саветника, који својим знањем и истраживањем могу допринети развоју стандарда у области анализе квалитета меса и хране уопште?
Након 20 година рада и руковођења у акредитованој истраживачко-развојној микробиолошкој лабораторији, стекао сам обимно знање из области безбедности хране и изградио широку међународну мрежу професионалних сарадника. Мој даљи професионални развој усмерен је на коришћење постојећих знања у развоју нових технологија и трендова, као што је примена вештачке интелигенције у безбедности хране, на деловање у стратешким пројектима и доношење стратешких одлука. Свакако, српска научна заједница има зреле истраживаче са универзитета и научних института са релевантним квантумом знања који својом експертизом могу да унареде развој стандарда из области квалитета и безбедности хране. Заинтересованост младих колега за рад на унапређењу стандардизације варира у зависности од области стандарда. Остаје дилема да ли је то последица живота у дигиталном добу и могућности налажења инстант решења, мањка искуства и ширине поимања значаја стандардизације у безбедности хране или пак мањка кључне особине сваког доброг истраживача – радозналости. Похвално је што је ИСС то препознао и својим активним маркетиншким кампањама веома добро мотивише циљну публику на дискусије о стандардизацији и организује адекватне обуке.
Припремила: Александра Богдановић
