O značaju primene standarda u oblasti proizvodnje i analize kvaliteta mesa razgovarali smo sa dr Brankom Velebitom, rukovodiocem Odeljenja za mikrobiološka i molekularno-biološka ispitivanja u Institutu za higijenu i tehnologiju mesa u Beogradu.
Član ste Komisije za standarde i srodne dokumente KS E034-9, Mikrobiologija i biotehnologija, Instituta za standardizaciju Srbije, kao i brojnih međunarodnih i evropskih radnih grupa za razvoj određenih standarda. Koliko dugo imate iskustva u radu svih ovih tela i koliko Vama profesionalno znači taj angažman?
U radu Komisije KS E034-9 (Mikrobiologija i biotehnologija) Instituta za standardizaciju Srbije i radnim grupama CEN/ISO iz oblasti mikrobiologije hrane učestvujem već 12 godina. Ovaj dugogodišnji angažman, u kome sam koristio svoja specijalizovana znanja iz mikrobiologije i iskustva u kreiranju standarda koji će biti korišćeni globalno, umnogome je doprineo rastu mog profesionalnog ugleda i otvorio mi vrata za nove mogućnosti u karijeri. Pored toga, rad u komisijama omogućio mi je i povezivanje sa kolegama i stručnjacima iz različitih zemalja i sektora, što mi je kasnije postala dobra osnova za razmenu ideja i realizaciju zajedničkih projekata. Još jedna korist grupnog rada na razvoju standarda jeste i održavanje profesionalne konkurentnosti, jer za obradu složenih problema oko kojih se često suprotstavljaju profesionalna mišljenja, imamo pristup najnovijim informacijama iz relevantnih istraživanja i uvid u tekuće trendove u nauci.
Radite u Institutu za higijenu i tehnologiju mesa, koji svoj rad bazira na standardima. Koliko su oni važni za poslovanje Instituta?
Savezni zavod za standardizaciju priznao je Institutu za higijenu i tehnologiju mesa u Beogradu sistem kvaliteta u skladu sa standardom JUS ISO 9001:2001, u 2001. godini, a Akreditaciono telo Srbije i Crne Gore (JUAT) dodelilo je 2002. godine Sektoru laboratorije Instituta Sertifikat o akreditaciji po standardu JUS ISO 17025:2002, za 23 predmeta ispitivanja (meso, proizvodi od mesa, ribe, mleko i proizvodi od mleka, jaja i proizvodi od jaja, med i drugi pčelinji proizvodi, dijetetske namirnice, hrana za životinje i dr.). I danas Institut ima jedan od najširih obima akreditacije (349 akreditovanih metoda za ispitivanja hrane) u našoj zemlji. Resertifikacija po standardu SRPS ISO 9001:2015 i reakreditacija laboratorije prema standardu SRPS EN ISO/IEC 17025:2017, kao i sertifikacija i akreditacija od tada su redovne.
Kao rukovodilac Odeljenja za mikrobiološka i molekularno-biološka ispitivanja izabrali ste za oblast naučnog istraživanja implementaciju zahteva ISO 17025 u laboratoriji za mikrobiologiju hrane. Zašto Vam je ona posebno važna i koliki je značaj ovog standarda u radu laboratorije?
Profesionalna reputacija i ekonomska održivost jedne laboratorije direktno zavise od poverenja klijenata u kvalitet i pouzdanost rezultata ispitivanja. Zahtevi za upravljanje kvalitetom opisani u ISO/IEC 17025 doprinose tome da se osigura da su ispitivanja i merenja sprovedeni prema najvišim standardima. Pored toga, ISO/IEC 17025 priznat je globalno, što znači da rezultati ispitivanja iz laboratorija koje su akreditovane po ovom standardu mogu biti prihvaćeni u drugim zemljama i na međunarodnom nivou. To olakšava međunarodni promet hrane, kod koga je brzina transporta ključna za održavanje svežine i kvaliteta hrane, a sa aspekta industrije i smanjenja troškova logistike. Za nas, zaposlene u laboratoriji, primena ovog standarda pomaže u identifikovanju i rešavanju složenih problema u procesu ispitivanja hrane, što s vremenom dovodi do stalnog poboljšanja kvaliteta i efikasnosti rada. Naposletku, laboratorije akreditovane prema ISO/IEC 17025 mogu lakše da usklade svoj rad sa lokalnim i međunarodnim regulativama i propisima.
Kakav je danas kvalitet mesa u odnosu na period kada ste započinjali profesionalnu karijeru? Da li standardi u njegovoj proizvodnji poslednjih godina imaju veću ulogu nego ranije? Da li je proces kontrole hrane uopšteno u Srbiji i svetu olakšan primenom standarda i u kojoj meri?
Evolucija podizanja kvaliteta mesa i prozvoda od mesa zadnjih 20 godina razvijala se u četiri pravca: (i) pooštravanjem i standardizacijom higijenske prakse i standardizacijom metoda za ispitivanje bioloških, hemijskih i fizičkih hazarda; (ii) standardizacijom metoda ishrane životinja i standardizacijom upravljanja njihove dobrobiti; (iii) standardizacijom industrijske proizvodnje hrane i (iv) standardizacijom naprednih tehnologija u obradi mesa, kao što su napredni sistemi hlađenja, pakovanja i transporta, što pomaže u očuvanju kvaliteta mesa i produžavanju njegovog roka trajanja. Zanimljivo je da su veliki poslovni sistemi u industriji mesa, iako se u prethodnim decenijama povećao obim proizvodnje proizvoda homogenog kvaliteta i niskih troškovi proizvodnje, spoznali da takmičenje u visini cene nije nužno najbolja poslovna strategija. Zahvaljujući inovativnosti i standardizaciji, industrija se okrenula dobijanju proizvoda sa dodatom vrednosti kako bi se diferencirala i orijentisala na specifične grupe potrošača kojima su karakteristike dodatnog kvaliteta mnogo važnije od cene. Pored toga, segmenti javnosti postali su zainteresovani i često kritični u pogledu sirovina, tehnologije i higijene proizvodnje hrane, kako na nivou primarne proizvodnje i prerade, tako i na nivou distribucije/prodaje/posluživanja, pa je na osnovu današnjih zakonskih rešenja normirano da je potrošačima potrebno dati informacije koje omogućuju svesnu odluku pri izboru hrane (npr. informacije o poreklu životinja, načinu proizvodnje, nutritivna izjava, itd.) i sprečiti loše prakse koje dovode u zabludu i pogrešno informišu potrošače. Potrošači se danas ne zadovoljavaju samo željom da su proizvodi od mesa „manje štetni” (manje prerađeni, ne sadrže konzervanse, sadrže nizak udeo masti ili soli) već žele hranu koja blagotvorno deluje na organizam i ublažava simptome bolesti. Ukratko, u standardizovanom lancu proizvodnje, kontrola kvaliteta i bezbednosti hrane, kao i percepcija potrošača, znatno su olakšani zato što je za sva četiri ključna faktora (subjekt u poslovanju hranom, organi državne uprave, laboratorija i potrošači) omogućena adekvatna sledljivost podataka.
U kom pravcu planirate svoj dalji profesionalni razvoj i da li su Vaše mlađe kolege zainteresovane za rad u standardizaciji? Da li u Srbiji postoji dovoljan broj naučnih savetnika, koji svojim znanjem i istraživanjem mogu doprineti razvoju standarda u oblasti analize kvaliteta mesa i hrane uopšte?
Nakon 20 godina rada i rukovođenja u akreditovanoj istraživačko-razvojnoj mikrobiološkoj laboratoriji, stekao sam obimno znanje iz oblasti bezbednosti hrane i izgradio široku međunarodnu mrežu profesionalnih saradnika. Moj dalji profesionalni razvoj usmeren je na korišćenje postojećih znanja u razvoju novih tehnologija i trendova, kao što je primena veštačke inteligencije u bezbednosti hrane, na delovanje u strateškim projektima i donošenje strateških odluka. Svakako, srpska naučna zajednica ima zrele istraživače sa univerziteta i naučnih instituta sa relevantnim kvantumom znanja koji svojom ekspertizom mogu da unarede razvoj standarda iz oblasti kvaliteta i bezbednosti hrane. Zainteresovanost mladih kolega za rad na unapređenju standardizacije varira u zavisnosti od oblasti standarda. Ostaje dilema da li je to posledica života u digitalnom dobu i mogućnosti nalaženja instant rešenja, manjka iskustva i širine poimanja značaja standardizacije u bezbednosti hrane ili pak manjka ključne osobine svakog dobrog istraživača – radoznalosti. Pohvalno je što je ISS to prepoznao i svojim aktivnim marketinškim kampanjama veoma dobro motiviše ciljnu publiku na diskusije o standardizaciji i organizuje adekvatne obuke.
Pripremila: Aleksandra Bogdanović
